Non ne posso più di questo caldo anomalo. È una stagione folle, malata, isterica, che rende isterica anche me.
Bramo un po’ di pioggia, l’aria umida e fresca dei miei ottobre passati, il profumo dei funghi – umidi e cedevoli – che il mio babbo riportava in grandi quantità. Un po’ di atmosfera autunnale, santo cielo. Con queste temperature non viene voglia di zucca e castagne, sembrano più adatte le pesche. La mia stagione preferita si sta rapidamente estinguendo, e mi fa male.
Detto questo, mi rifiuto di pubblicare un’altra ricetta anche solo vagamente estiva: ho finalmente riacceso il forno a pieno regime e faccio quel che posso per godermi, se non il fresco, almeno il caldo un po’ attenuato. E la prima ricetta da forno a vedere la luce – udite udite – non è un dolce, ma una ricetta salata (sarà che sto invecchiando?). Sono funghi ripieni di pane, scamorza e Prosciutto Toscano DOP: direi che gli ingredienti per il successo ci sono tutti.
I funghi ripieni: una nuova ricetta di famiglia
Sebbene i funghi a casa mia siano sempre stati molto popolari, proprio in virtù dei panieri ricolmi che il babbo riporta dalle sue escursioni in posti segretissssssimi, tra le ricette di famiglia non figurano i funghi ripieni. Si fanno fritti, si usano per il risotto, per le tagliatelle, per la zuppa di funghi e si gustano anche semplicemente trifolati, su una fetta di pane tostato. Ma i ripieni credo che nessuno di noi li avesse mai provati prima. E poiché a me piace sempre discostarmi un po’ dalla cucina paterna (l’adolescenza non ha mai fine!), ho deciso di provarli anche così, dopo averli usati in un plumcake salato, in croccanti snack di polenta e formaggio e in una crema con i fagioli cannellini.
I funghi ripieni possono essere preparati in anticipo e poi cotti poco prima di servirli, così da averli espressi, ma sono ottimi anche riscaldati. Se riuscite, non fatevi mancare la nepitella, che è l’aromatica dei funghi per eccellenza -almeno a casa mia, dove è conosciuta come “mentuccia” – e ha un sapore strepitoso!
Il post è realizzato in collaborazione con il Consorzio del Prosciutto Toscano DOP.
Ingredienti
- 4 grandi funghi portobello
- circa 90 g di mollica di pane raffermo
- circa 100 ml di latte
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- 50 g di scamorza
- 25 g di Prosciutto Toscano DOP + 2 fette
- 2 scalogni
- aglio
- nepitella
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Istruzioni
- Spezzettate la mollica di pane, raccoglietela in una ciotola e bagnatela con il latte caldo. Rimestate ogni tanto e, dopo 10-15 minuti, strizzate il pane e tenete da parte.
- Pulite bene i funghi con uno spazzolino, senza lavarli. Rimuovete i gambi e tritateli al coltello. Mondate gli scalogni e affettateli finemente.
- Scaldate 3 cucchiai di olio con l’aglio sbucciato, unite gli scalogni e fate stufare per 5-6 minuti. Unite i 25 g di prosciutto tagliato a striscioline e fate rosolare 5 minuti. Aggiungete i gambi dei funghi e la nepitella, salate e fate cuocere un paio di minuti. Rimuovete l’aglio, aggiungete uno o due cucchiai di prezzemolo tritato e mescolate.
- Unite il composto al pane strizzato, aggiungete il Parmigiano, amalgamate e aggiustate di sale e pepe.
- Sistemate i cappelli dei funghi a testa in un giù in una padella antiaderente appena unta di olio. Aggiungete 1 cucchiaio di acqua e portate su fuoco medio per circa 10 minuti, coperto, fino a quando i funghi non avranno iniziato a intenerirsi e avranno perso parte della loro acqua.
- Prelevate i funghi dalla padella e disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno, con la parte concava verso l’alto. Riempiteli con il composto, distribuite in superficie la scamorza passata nella grattugia a fori grandi e infornate a 190 °C (forno statico) per 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni dei funghi.
- Nel frattempo, tagliate a quadratini le 2 fette di Prosciutto rimaste e rosolatele in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi per pochi minuti. Sfornate i funghi e completateli con il Prosciutto croccante
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