Queste sono le ricette che mi fanno sognare. Leggermente laboriose, ambiziose quanto basta, che richiedono quel pizzico di impegno in più ma che alla fine – quando sbirci dallo sportello del forno e intravedi il risultato finale – ti lasciano un’immensa soddisfazione, come se tu avessi compiuto una piccola impresa personale.
Le chiocciole alla crema e uvetta sono un classico della pasticceria francese (dove sono note come pain aux raisins) che avevo già sperimentato in passato (qui), ma così tanti anni fa che ormai ne avevo perso il ricordo. Mi restavano solo le vecchie foto, e la sensazione di aver realizzato un piccolo capolavoro. Così ho deciso di ritentare e non sono rimasta delusa.
L’impasto di base di queste chiocciole alla crema è una pasta sfoglia lievitata, una preparazione base tra le mie preferite, e che tuttavia mi rendo conto di aver fatto davvero poche volte. Ma ogni volta che mi cimento mi sorprendo perché non è affatto complessa come potebbe sembrare e mi dico che sarebbe da fare più spesso, se non ci fosse la noia dei tempi di riposo da rispettare, che spesso mal si conciliano con i mille impegni tra i quali ci destreggiamo tutti i giorni.
Le chiocciole alla crema: l’importante è organizzarsi
Dicevamo, che le chiocciole alla crema non sono poi così difficili, ma è necessario avere ben chiari i tempi, prima di imbarcarsi nell’impresa, perchè non sono proprio strettissimi. Per facilitarmi le cose, io ho preparato la sera prima l’impasto, la crema e il panetto di burro che dovrà essere inglobato nell’impasto. Così il giorno successivo il lavoro “attivo” è stato davvero poco, più che altro ho dovuto aspettare i tempi di riposo in frigo, prima, e di lievitazione, poi.
Non credo che ci sia bisogno di descrivere la bontà di queste chiocciole alla crema: immagino che tutti voi le avrete provate in qualche bar o pasticceria di fiducia. Il profumo inebriante del burro, la croccantezza dei mille strati dorati della sfoglia che contrasta con la morbidezza dell’interno, il profumo di crema alla vaniglia e la dolcezza “ubriaca” dell’uvetta al rum… Celestiale è la parola giusta per queste chiocciole.
Con questa dose vengono 10-12 pezzi. Quelli che non vi sbafate subito, ancora caldi di forno, potete surgelarli e rigenerarli al mattino con pochissimi minuti di forno: saranno perfetti.
Ingredienti
per l'impasto
- 150 g di farina W350 o di Manitoba
- 100 g di farina di farro
- 100 ml di latte parzialmente scremato
- 50 g di zucchero
- 1 uovo
- 25 g di burro a temperatura ambiente
- 7 g di lievito di birra fresco
- sale
per la sfogliatura
- 125 g di burro
per la crema
- 250 ml di latte parzialmente scremato UHT Arborea
- 2 tuorli
- 30 g di amido di riso o di mais
- 50 g di zucchero
- 10 g di burro
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
per completare
- 70 g di uvetta
- 2 cucchiai di rum
- 1 albume
- 1 cucchiaio di latte
- granella di zucchero
Istruzioni
LA SERA PRECEDENTE
per l'uvetta
- Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida con due cucchiai di rum per un paio d’ore. Scolatela e trasferitela su una teglia ricoperta di carta forno per tutta la notte.
per la crema
- Scaldate il latte, fermandovi prima del bollore. Sbattete i tuorli con lo zucchero in una casseruola. Unite l’amido a pioggia, incorporandolo con una frusta. Stemperate il composto con due cucchiai di latte caldo, poi versate il resto del latte tutto insieme, portate la casseruola sul fuoco e fate addensare a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio. Verso la fine unite i semi di vaniglia. Spegnete quando la crema è ben assodata, unite il burro e mescolate per farlo sciogliere.Trasferite la crema in un recipiente pulito e immergetela in acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino al momento dell’uso.
per l'impasto
- Setacciate le farine nella ciotola dell’impastatrice, sbriciolatevi il lievito, versatevi il latte a temperatura ambiente e impastatecon la forchetta fino a farlo assorbire. Coprite con il resto della farina e aspettate una decina di minuti.Aggiungete lo zucchero e attivate l’impastatrice (attacco a gancio) alla velocità minima. Unite l’uovo leggermente sbattuto e alzate un po’ la velocità, poi unite il burro morbido e il sale. Impastate per una decina di minuti a velocità medio-alta, fino a quando l’impasto non sarà ben incordato.Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola, aspettate 15 minuti e riponete in frigo per tutta la notte (10-12 ore).
per il panetto di burro
- Prendete i 125 g di burro dal frigo e stendetelo tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere un panetto rettangolare alto circa 1/2cm (le dimensioni saranno più o meno di 10 x 15 cm). Inizialmente battete il burro con il mattarello per appiattirlo e solo verso la fine stendetelo passandoci sopra il mattarello, per evitare di surriscaldarlo troppo. Il sistema migliore per ottenere un rettangolo regolare è creare con la carta da forno una sorta di bustina chiusa, delle misure desiderate, così che il burro si estenderà in maniera uniforme (esistono molti tutorial in rete!).
IL GIORNO SUCCESSIVO
- Al momento dell’inserimento, il panetto di burro dovrà essere alla temperatura di 16°C circa, quindi potete tirarlo fuori dal frigo quando iniziate a stendere l’impasto o pochi minuti prima.Prendete l’impasto, stendetelo con il mattarello in un rettangolo alto come quello del burro ma largo il doppio. Ponetevi il panetto di burro al centro, così da avere 1/4 di impasto a destra e 1/4 a sinistra: adesso ripiegate i due lembi dell’impasto sopra al burro fino a coprirlo completamente, poi passatevi sopra il mattarello per sigillare il “pacchettino”, sia nel punto di giuntura dei due lembi dell’impasto, sia in alto che in basso, così che il burro sia racchiuso all’interno dell’impasto e non fuoriesca nei passaggi successivi.
- A questo punto dovete fare tre “pieghe a 3”. Portate verso di voi la parte superiore della sfoglia, piegandola di 1/3, poi ripiegatevi sopra il lembo inferiore. Ruotate di 90°, appiattite con il mattarello eripetete la stessa operazione. Appiattite leggermente, avvolgete nella carta da forno e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
- Riprendete l’impasto, stendetelo leggermente in maniera perpendicolare alle ultime pieghe e poi fate un’ultima piega a tre. Avvolgetelo nella carta forno e mettete in frigo per almeno un’ora.
- Stendete l’impasto sopra a un foglio di carta da forno allo spessore di 1/2 cm o poco più, formando un rettangolo piuttosto lungo e stretto (circa 32×16). Spalmatevi sopra la crema, lasciando un paio di cm di bordo libero e distribuitevi l’uvetta. Arrotolatelo a partire dal lato lungo, aiutandovi con la carta da forno, avvolgetevelo come un salsicciotto e riponete in frigo per un’ora.
- Riprendete il rotolo, spacchettatelo e rifilatelo alle due estremità, per ottenere un taglio preciso. Ritagliatelo allo spessore di 2 cm, leggermente più o leggermente meno a seconda se preferite le chiocciole più friabili o più morbide.Disponete le chiocciole su due teglie rivestite con carta da forno, ben distanziate tra loro perché in cottura si allargheranno. Fate lievitare riparo dalle correnti d’aria per circa 2 ore (io ho impiegato questo tempo a 25° C).
- Sbattete un albume con 1 cucchiaio di latte e spennellate la superficie delle chiocciole. Cospargete con abbondante granella di zucchero e infornate a 180° C (forno statico) per 20 minuti circa. Dopo 15 minuti io ho girato la teglia nel forno e l’ho spostata al secondo ripiano dal basso, per farle dorare bene in superficie. Se avete tagliato delle chiocciole più spesse di 2 cm potrebbe servire qualche minuto di forno in più.
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