Al momento dell’inserimento, il panetto di burro dovrà essere alla temperatura di 16°C circa, quindi potete tirarlo fuori dal frigo quando iniziate a stendere l’impasto o pochi minuti prima.Prendete l’impasto, stendetelo con il mattarello in un rettangolo alto come quello del burro ma largo il doppio. Ponetevi il panetto di burro al centro, così da avere 1/4 di impasto a destra e 1/4 a sinistra: adesso ripiegate i due lembi dell’impasto sopra al burro fino a coprirlo completamente, poi passatevi sopra il mattarello per sigillare il “pacchettino”, sia nel punto di giuntura dei due lembi dell’impasto, sia in alto che in basso, così che il burro sia racchiuso all’interno dell’impasto e non fuoriesca nei passaggi successivi. A questo punto dovete fare tre “pieghe a 3”. Portate verso di voi la parte superiore della sfoglia, piegandola di 1/3, poi ripiegatevi sopra il lembo inferiore. Ruotate di 90°, appiattite con il mattarello eripetete la stessa operazione. Appiattite leggermente, avvolgete nella carta da forno e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Riprendete l’impasto, stendetelo leggermente in maniera perpendicolare alle ultime pieghe e poi fate un’ultima piega a tre. Avvolgetelo nella carta forno e mettete in frigo per almeno un’ora.
Stendete l’impasto sopra a un foglio di carta da forno allo spessore di 1/2 cm o poco più, formando un rettangolo piuttosto lungo e stretto (circa 32x16). Spalmatevi sopra la crema, lasciando un paio di cm di bordo libero e distribuitevi l’uvetta. Arrotolatelo a partire dal lato lungo, aiutandovi con la carta da forno, avvolgetevelo come un salsicciotto e riponete in frigo per un’ora.
Riprendete il rotolo, spacchettatelo e rifilatelo alle due estremità, per ottenere un taglio preciso. Ritagliatelo allo spessore di 2 cm, leggermente più o leggermente meno a seconda se preferite le chiocciole più friabili o più morbide.Disponete le chiocciole su due teglie rivestite con carta da forno, ben distanziate tra loro perché in cottura si allargheranno. Fate lievitare riparo dalle correnti d’aria per circa 2 ore (io ho impiegato questo tempo a 25° C). Sbattete un albume con 1 cucchiaio di latte e spennellate la superficie delle chiocciole. Cospargete con abbondante granella di zucchero e infornate a 180° C (forno statico) per 20 minuti circa. Dopo 15 minuti io ho girato la teglia nel forno e l’ho spostata al secondo ripiano dal basso, per farle dorare bene in superficie. Se avete tagliato delle chiocciole più spesse di 2 cm potrebbe servire qualche minuto di forno in più.