Quanto è buono il pane col pomodoro! Accoppiata base di mille ricette estive che parlano di freschezza, di sole e caldo, di rosso brillante e di sapore genuino. Il salmorejo è una di queste, una ricetta che viene dall’Andalusia e che vi rinfrescherà con gusto e sapidità. Ma andiamo con ordine.

Il salmorejo è una sorta di zuppa fredda, densa e cremosa, a base di pane, pomodoro e olio. C’è forse qualcosa di più semplice e di più buono? La versione tradizionale vorrebbe anche l’aglio, e voi siete liberissimi di mettercelo, perchè dà una marcia in più, ma io devo ometterlo, mio malgrado, pena averlo come compagno ingombrante per i due giorni successivi.

Ma non finisce qui, altrimenti il salmorejo sarebbe solo un gazpacho leggermente più denso. Quello che rende il salmorejo ancora più goloso è il fatto che viene completato con un uovo sodo e sottili fette di prosciutto crudo: ingredienti semplicissimi ma che combinati insieme costituiscono un’esplosione di gusto! Io, poi , ho scelto il Prosciutto Toscano DOP, eccellenza della mia amata regione, dal sapore inconfondibile e la sapidità perfetta.

A questi ingredienti tradizionali, ho aggiunto anche una dadolata di friggitelli, i piccoli peperoni dolci che danno una nota croccante e ancora più fresca.
Il risultato è un piatto che ho amato moltissimo, perfetto per infrescarsi in queste giornate torride ma al tempo stesso ricchissimo di gusto. L’unico problema è che si mangia così bene che da sola che ne ho fatto fuori l’equivalente di due porzioni abbondanti!

Curiosità liguistiche sul salmorejo

Salmorejo, salmoriglio e salamureci. Impossibile non riconoscere un’assonanza tra questi termini. Ci sarà anche una radice comune?

Partiamo dal nostro salmorejo. Abbiamo detto che è una zuppa fredda di pomodoro, ma in realtà, fino alla fine dell’Ottocento, con questo nome si indicava una salsa per condire carne e pesce, a base di olio, aglio e aceto…ma senza pomodoro, che invece oggi ne è l’ingrediente caratterizzante. E – sorpresa! – proprio questo significa ancora oggi il termine italiano salmoriglio: una salsa per condire a base di olio, tipica di Sicilia e Calabria.

Il salamureci, invece, è un piatto siciliano di origine contadina, a base di pomodoro e pane raffermo, esattamente come lo spagnolo salmorejo. Tra l’altro, la desinanza di questi due nomi sembra richiamare il latino moretum, ossia il mortaio, probabilmente usato per realizzare l’originaria salsa a base di olio, visto che ai tempi non c’era sicuramente il mixer (e nemmeno il pomodoro!). Per quanto riguarda la prima parte della parola, invece, pare derivare da salmùria, il latino salamoia, base di ogni salsa per condire e conservare carne e pesce nell’antichità.

Scusate il pippone, ma ogni tanto riemerge la classicista che è in me e l’interesse per le etimologie si riaffaccia alla mia mente.
Ah, a proprosito: il salamureci l’ho anche preparato, tanti anni orsono, e se vi interessa trovate la ricetta qui.

La ricetta del salmorejo, invece, la trovate qui sotto. Io ho scelto di completarlo con le uova semplicemente divise a metà e la fetta di prosciutto intera perché mi piaceva di più dal punto di vista della presentazione, ma se volete agevolare i vostri ospiti potete tagliare le uova sode a dadini e aggiungere il prosciutto a striscioline, così da poterlo mangiare più facilmente.

Salmorejo con uova e Prosciutto Toscano DOP

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Preparazione: 20 minuti min

Cottura: 10 minuti min

riposo: 2 ore h

Tempo totale: 2 ore h 30 minuti min

Porzioni: 4 persone

Ingredienti

• ▢ circa 300 g di pane raffermo
• ▢ 200-250 ml di acqua
• ▢ 1 kg di pomodori maturi
• ▢ 2 uova
• ▢ 4 fette di Prosciutto Toscano DOP
• ▢ 3 friggitelli (o 1/2 peperone verde)
• ▢ basilico
• ▢ olio extravergine d'oliva
• ▢ sale e pepe

Istruzioni

• Eliminate la crosta dal pane, così da ottenere circa 250 g di mollica. Spezzettatela, raccoglietela in una ciotola e bagnatela con 200 ml di acqua fredda. Rimestate e fate riposare 15 minuti, fino a quando il pane sia ammorbidito. Se necessario, aggiungete il resto dell’acqua.
• Lavate i pomodori, fate un taglio a croce alla base, sbollentateli per 1 minuto e spellateli. Frullate nel mixer i pomodori, il pane ammollato, 4 foglie di basilico e 70 ml di olio. Aggiustate di sale e pepe e riponete al fresco per almeno 2 ore. Per un risultato particolarmente liscio, potete ripassare il salmorejo con il frullatore a immersione.
• Portate sul fuoco un pentolino di acqua. Quando spunta il bollore abbassate la fiamma e immergetevi le uova una alla volta, aiutandovi con un cucchiaio per evitare di romperle. Fate cuocere 8-9 minuti, scolatele e immergetele in una bacinella con acqua e ghiaccio. Fate raffreddare 10 minuti, poi sgusciatele sotto a un filo di acqua corrente per facilitare l’operazione.
• Lavate i peperoni, asciugateli e privateli del picciolo, de isemi e dei filamenti interni. Tagliateli a quadratini e conditeli con 1 cucchiaio di olio.
• Distribuite il salmorejo in 4 ciotole e sistemate su ognuna un uovo diviso a metà, una fetta di prosciutto e 1 cucchiaio di friggitelli. Completate con un giro d’olio e guarnite con una foglia di basilico.

Note

Note: la quantità di acqua da usare è indicativa perché dipende da quanto è raffermo il pane e quanto sono succosi i pomodori. Vi consiglio di partire con meno acqua e aggiungerla al bisogno, considerando che la consistenza finale deve essere piuttosto densa e cremosa.