In questi giorni appena trascorsi – giorni di feste e ponti – io sono stata parecchio in casa. Colpa di influenze varie in famiglia, ma devo dire che non me ne lamento. La febbre è passata presto e abbiamo avuto qualche giorno tutto per noi, da vivere in tre, cosa che in genere non ci succede mai, visto che siamo sempre a darci il cambio per ragioni di lavoro, neanche stessimo facendo una staffettta.

Sono stati anche giorni di cucina insieme a Dante, una cosa che mi piace sempre tantissimo. Abbiamo fatto la pizza, dei cornetti di pasta brioche con panna nell’impasto (che spero di pubblicare a breve) e i suoi amati grissini. Poi ho sperimentato anche questi passatelli verdi, anche se lui purtroppo non ha gradito…ma non avevo dubbi. Nulla batte la pastasciutta 😀

I passatelli verdi sono una versione dei passatelli classici che prevede l’impiego di spinaci o erbette nell’impasto, così da dargli la colorazione e anche un po’ di sapore diverso. I passatelli non fanno parte della mia tradizione di famiglia nè regionale, visto che provengono dall’Emilia, ma un piatto i cui ingredienti principali sono il pangrattato (che io faccio in casa a partire dal pane raffermo, e quindi di riuso) e il Parmigiano Reggiano non potevano che affascinarmi.

Passatelli verdi agli spinaci: i trucchi per la riuscita

Forse dire trucchi è sbagliato, si tratta piuttosto di piccoli accorgimenti. Ve li dico da neofita, perché non sono certo un’esperta di questo piatto, ma siccome durante la realizzazione ho avuto dei dubbi e sono riuscita a scioglierli, mi fa piacere condividerli con voi, magari possono essere utili a qualcuno.

La difficoltà fondamentale dei passatelli è azzeccare la consistenza dell’impasto. Hai voglia a confrontare le ricette e seguirle alla lettera, purtroppo in questo piatto ci sono un sacco di variabili. In primis il pangrattato, che non è mica tutto uguale! L’ideale sarebbe usare un pane casereccio, semplice, ma ho addirittura letto che da qualche parte vendono un pangrattato apposta per i passatelli, per dire quanto sia importante questo ingrediente.
Poi il Parmigiano Reggiano, che deve essere stagionato almeno 24 mesi, per evitare che abbia troppa umidità. E infine, nei passatelli verdi, giocano un ruolo importante anche gli spinaci, perché è difficile stabilirne il grado di umidità.

E quindi come si fa? Be’, vi dico come ho fatto io. Ho cercato di calibrare bene la ricetta, preparato il mio impasto e fatto riposare. Poi vado a fare i passatelli con lo schiacciapatate, facendoli cadere direttamente sulla pentola di acqua bollente e cosa vedo? passatelli completamente disfatti, un magma di impasto irriconoscibile. Oooookkei.

Lascio passare il primo attimo di panico, respiro e provo ad aggiungere ancora un po’ di farina all’impasto, lo lavoro bene e poi riprovo. E…magia: i passatelli verdi sono venuti perfetti, hanno tenuto la cottura e non si sono induriti troppo per l’aggiunta di farina.
Quindi il consiglio che posso dare è questo: provate, ed eventualmetne aggiustate in corso d’opera 😉

Come condire i passatelli?

I passatelli verdi possono essere sia asciutti che in brodo. Se li volete asciutti, io consiglio comunque un sugo semplice, che lasci sentire il sapore dell’impasto. Il top per me sono in brodo, che però non è – nel mio caso – nè vegetale nè di carne bensì…di croste di Parmigiano!
Per restare in tema con gli ingredienti dell’impasto, infatti ho scelto questo brodo particolare, che mi dà anche la possibilità di riusare le croste di Parmigiano avanzate e che per questo mi rende felice (oltre a piacermi molto).

Se vi avanzano i passatelli, consiglio di condirli con olio estravergine, sistemarli in una pirofila, cospargere la superficie di fiocchetti di burro e Parmigiano grattugiato e ripassareli in forno per circa 20 minuti, terminando con 5 minuti di grill (un po’ come si fa per gli gnocchi alla romana). Saranno strepitosi!

Passatelli verdi in brodo di croste di Parmigiano

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Preparazione: 30 minuti min

Cottura: 1 ora h 5 minuti min

riposo: 30 minuti min

Tempo totale: 2 ore h 5 minuti min

Ingredienti

• ▢ 140 g di pangrattato
• ▢ 100 g di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi, grattugiato
• ▢ 100 g di spinaci lessati e strizzati
• ▢ 2 uova
• ▢ 50-60 g di farina
• ▢ noce moscata
• ▢ sale

per il brodo di croste di Parmigiano

• ▢ circa 200 g di croste di Parmigiano
• ▢ 1 cipolla media
• ▢ 1 carota media
• ▢ coste di finocchio (vanno bene le falde più esterne)

Istruzioni

per il brodo di croste di Parmigiano

• Raschiate bene le croste di Parmigiano con un coltello o con una grattugia, lavatele e asciugatele. Mondate le verdure e tagliatele a grossi tocchi.
• Riunite tutti gli ingredienti in una pentola capiente, aggiungete 1,2 litri di acqua fredda e portate sul fuoco. Non appena spunta il bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire leggermente scoperto per 60-70minuti. Fate intiepidire, poi filtrate il brodo.
• Probabilmente non ci sarà bisogno di aggiungere sale, considerando che il Parmigiano rilascia molta sapidità, ma valutate voi.

per i passatelli verdi

• Scolate bene gli spinaci, unitevi una generosa grattugiata di noce moscata e ½ cucchiaino di sale. Riuniteli in una ciotola con il pangrattato, il Parmigiano grattugiato, le uova leggermente sbattute e circa metà della farina. Iniziate a impastare, prima con una forchetta e poi con le mani e aggiungete gradualmente il resto della farina, se serve. Il composto deve essere lavorabile ma piuttosto consistente, per evitare che i passatelli disfino in cottura.

  Coprite l’impasto con un canovaccio e fate riposare 30-40minuti.
• Portate a leggero bollore metà del brodo, eventualmente allungandolo con un po' di acqua.
• Riprendete l’impasto e valutatene la consistenza. Potetefare una prova empirica provando a cuocerne una piccola porzione e verificando la tenuta in cottura: se non tengono, aggiungete ancora un cucchiaio o due di farina.
• Prelevate una porzione di impasto, sistematela nello schiacciapatate a fori larghi e fate cadere i passatelli direttamente nella pentola con il brodo. Dovrebbero staccarsi da soli scuotendo con decisione lo schiacciapatate. In alternativa, potete tagliarli con un coltello.
• Fateli cuocere pochi alla volta e molto brevemente, giusto il tempo di vederli tornare a galla. Scolateli e serviteli con il brodo caldo rimasto, completando a piacere con una macinata di pepe.

Note

La quantità di farina da aggiungere varia in base a molti fattori come l’umidità degli spinaci, la stagionatura del Parmigiano, la tipologia e consistenza del pangrattato. La cosa migliore è provare e valutare empiricamente.