Passatelli verdi in brodo di croste di Parmigiano

Raschiate bene le croste di Parmigiano con un coltello o con una grattugia, lavatele e asciugatele. Mondate le verdure e tagliatele a grossi tocchi.
Riunite tutti gli ingredienti in una pentola capiente, aggiungete 1,2 litri di acqua fredda e portate sul fuoco. Non appena spunta il bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire leggermente scoperto per 60-70minuti. Fate intiepidire, poi filtrate il brodo.
Probabilmente non ci sarà bisogno di aggiungere sale, considerando che il Parmigiano rilascia molta sapidità, ma valutate voi.

Scolate bene gli spinaci, unitevi una generosa grattugiata di noce moscata e ½ cucchiaino di sale. Riuniteli in una ciotola con il pangrattato, il Parmigiano grattugiato, le uova leggermente sbattute e circa metà della farina. Iniziate a impastare, prima con una forchetta e poi con le mani e aggiungete gradualmente il resto della farina, se serve. Il composto deve essere lavorabile ma piuttosto consistente, per evitare che i passatelli disfino in cottura.
Coprite l’impasto con un canovaccio e fate riposare 30-40minuti.
Portate a leggero bollore metà del brodo, eventualmente allungandolo con un po' di acqua.
Riprendete l’impasto e valutatene la consistenza. Potetefare una prova empirica provando a cuocerne una piccola porzione e verificando la tenuta in cottura: se non tengono, aggiungete ancora un cucchiaio o due di farina.
Prelevate una porzione di impasto, sistematela nello schiacciapatate a fori larghi e fate cadere i passatelli direttamente nella pentola con il brodo. Dovrebbero staccarsi da soli scuotendo con decisione lo schiacciapatate. In alternativa, potete tagliarli con un coltello.
Fateli cuocere pochi alla volta e molto brevemente, giusto il tempo di vederli tornare a galla. Scolateli e serviteli con il brodo caldo rimasto, completando a piacere con una macinata di pepe.