Non sempre la scelta delle ricette è dettata da quello che mi andrebbe di mangiare. Anzi, spesso intervengono ragioni di tutt’altra natura. A volte sono dettate dalla necessità di usare un ingrediente che ho in dispensa o che ho comprato sull’onda dell’entusiasmo senza sapere cosa farne.

Altre è per la curiosità di provare un nuovo procedimento o la ricetta di uno chef famoso.
A volte scelgo ricette che si prestano ad essere regalate, o portate a casa di amici per una cena,
E poi ci sono anche le ricette che faccio perché ho voglia di fotografarla, e questa è proprio malattia mentale, ma ormai mi sono rassegnata.

L’introduzione serve solo a dire che questi biscotti sono balzati in testa alla lista delle cose da fare perché rispondono a molte di queste esigenze.
Intanto mi ispiravano da morire perché sono alle nocciole, che amo moltissimo. Poi perché la ricetta è di Iginio Massari, il che è una garanzia. Prevedono solo albumi, e io ho sempre un surplus da fare invidia a qualsiasi pasticciere. E infine sono anche perfetti da offrire in dono agli amici, visto che si trasportano facilmente, si conservano bene e hanno un gusto abbastanza neutro che piace a tutti.
Le nocciole, infatti, si sentono ma non spiccano troppo e la consistenza e friabilissima, davvero da pasticceria. Ma del resto, con una ricetta di Massari non credo che potessero esserci dubbi!
Io ho visto la ricetta da Maria Grazia e gliel’ho rubata.

Biscotti alle nocciole di Iginio Massari

Quantità: circa 60       Tempo di preparazione: 30′       Tempo di cottura: 12-13′ a infornata

Ingredienti

270 g di farina 00
270 g di burro a temperatura ambiente
210 g di nocciole tostate (o 200 g di farina di nocciole)
85 g di zucchero a velo
70 g di albumi a temperatura ambiente (circa 2)
45 g di zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di cannella (anche di più, se vi piace la cannella)
1/2 bacca di vaniglia
2 g di sale fino

Portate il burro a temperatura ambiente circa 30′ prima di iniziare.
Frullate le nocciole con metà dello zucchero a velo (42 g), con impulsi brevi e ripetuti, per non surriscaldarle troppo.
Tagliate il burro a pezzi e impastatelo in planetaria con l’attacco a foglia insieme al resto dello zucchero a velo (43 g). Unite la farina di nocciole, la cannella, i semi di vaniglia e il sale e impastate per un paio di minuti. In alternativa, potete fare questa operazione con un semplice mestolo di legno, prima lavorando il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema, poi unendo la farina di nocciole.
Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato.
Unite all’impasto di burro e nocciole 1/3 della farina setacciata e incorporatela con una spatola. Poi unite alternativamente gli albumi e la farina in due o tre volte, sempre incorporandoli con una spatola.
Riempite con il composto una tasca da pasticciere con bocchetta a stella e formate tanto anelli del diametro di circa 5 cm, su una placca rivestita di carta da forno.
Metteteli in frigo per 15′ prima di infornarli.
Cuocete a 170°C in modalità statica per 12-13′.

Note:

• se avete nocciole non tostate potete tostarle nel forno di casa, basta un attimo.
  Disponete le nocciole su una placca rivestita di carta da forno e infornatele a 230°C modalità grill per 5-6′, fino a che la pellicina non inizia a staccarsi e la superficie a scurirsi leggermente. Sfornatele, rovesciatele in un canovaccio pulito a sfregatele con energia, per rimuovere le pellicine. Alcune resteranno attaccate ma non importa, anzi, contribuiscono ad esaltare il sapore delle nocciole.