C’è chi nel cassetto conserva sogni: il mio è pieno di ricette da fare. Un cassetto immaginario in cui racchiudere le più significative, che sia per la loro storia, per la laboriosità o per ragioni del tutto personali e affettive. Sono piatti che spesso richiedono tempo e impegno, piatti che mi affascinano, vere colonne portanti della mia cucina immaginaria. Non sono quelle ricette che uno si segna ogni giorni, distrattamente, salvandole tra gli screenshot o appuntandole sul telefono. Sono invece piatti simbolici, iconici, che prima o poi DEVO assolutamente fare, anche se tra l’idea e la realizzazione possono passare anni.
I culurgiones sono uno di questi.

I culurgiones ogliastrini

Noti anche come culurgionis (e un’altra decina di nomi tutti simili, che variano da zona a zona), si tratta di una pasta ripiena sarda, tipica dell’Ogliastra, che nel 2015 ha ottenuto il riconoscimento IGP. Il ripieno classico è a base di patate, pecorino sardo fresco e menta, ma poi ogni regione ha le sue varianti e basta aprire Wikipedia per scoprire che sono davvero tanto quante i campanili.
Anche la forma dei culurgiones è variabile, ma quella tradizionale – e più nota – è a forma di spiga di grano, ottenuta con un modo tutto speciale di chiudere la pasta intorno al ripieno.

Tradizionalmente venivano preparati il 2 novembre, in occasione della festa dei morti, ma sono anche ricollegati alla raccolta del grano – come testimonia la forma – culto che sin dall’antichità si lega al mondo dell’aldilà (basti pensare a Cerere e Proserpina).

Se la farcia a base di patate vi lascia perplessi, sappiate che non siete soli. Eppure è un ripieno niente affatto inusuale. Ricordo ancora la prima volta che sentii parlare dei tortelli mugellani, anch’essi farciti con patate lesse (molto ben insaporite): mi sembrò davvero strano e poco appetibile. Poi li assaggiai, e fu amore al primo morso, ma davvero: sono diventati uno dei miei piatti preferiti.
Ecco, da allora sono molto più cauta nei miei giudizi prima di assaggiare e – soprattutto – ho capito che un ripieno di patate come quello dei culurgiones può essere celestiale.

La forma dei culurgiones

Quello che per molto tempo mi ha trattenuta dal cimentarmi con i culurgiones è la stessa ragione che mi li faceva desiderare aredentemente sulla mia tavola: la peculiarità della loro chiusura. A ben vedere, è quasi un ricamo, una cucitura morbida, ipnotica e affascinante che mi sembrava tanto difficile da ottenere. In realtà, è bastato guardare qualche tutorial ben fatto su YouTube (ho linkato quello più utile nel testo della ricetta), fare qualche prova e mi sono abbastanza avvicinata ai culurgiones originali, o almeno così mi pare. Come tutte le cose, basta prenderci un po’ la mano e poi vengono da sè. E anche se non vengono perfetti, pazienza, saranno ugualmente buoni.

Come condimento ho scelto il classico sugo di pomodoro, coronato da una generosa spolverata di pecorino sardo freschissimo (anche se quello che si trova sul Continente non sarà mai come quello acquistato in loco, lo so). Ovviamente è da prediligere il pomodoro fresco, ma poiché questa ricetta l’ho preparata ad aprile (così avete anche un’idea della gestazione delle ricette di questo blog), ho per forza di cose utilizzato dei pomodori pelati.

Mi raccomando, non lesinate la menta nel ripieno, perché è quello che – insieme al pecorino – rende così caratteristici i culurgiones. E fatene in abbondanza, perché si lasciano mangiare davvero bene 😉