I biscotti sono il mio primo amore, credo di averlo detto ormai tante volte, forse troppe.
Le ricette che ho accumulato negli anni non si contano più e ne compaiono sempre di nuove ad ingrossare le fila della mia raccolta. Pare impossibile che da soli 3 o 4 ingredienti di base possano venire fuori ricette di biscotti tanto diversi tra loro.
Quelli che vi racconto oggi sono dei biscotti al cacao e nocciole senza glutine e senza uova, la cui origine è da ricercare nella cucina cinese.
Mi capita a volte di fare delle ricette “senza”, non per necessità personale, ma per caso, e ogni volta mi rendo conto che invece sono molto apprezzate e che possono essere utili a diverse persone e per questo mi riprometto di farne più spesso. Promessa che sistematicamente disattendo, fino al successivo, casuale incontro con una ricetta “senza”. Sia come sia, sta di fatto che questi biscotti al cacao e nocciole senza glutine sono anche senza uova, nonchè buonissimi e con una consistenza tutta particolare, diversa da quella dei biscotti cui siamo abituati.
Macau-style Hazelnut Cookies
La ricetta dei biscotti al cacao e nocciole senza glutine viene dal libro di Kristina Cho “milk Bread and Mooncakes”, dal quale avevo già tratto la ricetta di questo strepitoso panbrioche (o milk bread, per l’appunto) che si conserva perfettamente soffice per giorni e giorni.
Confesso che sono stata irrimediabilmente attratta dalla forma decorata e molto originale di questi biscotti, che si ottiene con un apposito stampo a stantuffo (lo trovate qui per pochi euro) che può avere i decori più svariati e che si usa tradizionalmente per i mooncake. Se non avete intenzione di comprarlo, basta pressare bene e usare un tagliapasta, i biscotti saranno forse meno accattivanti ma ugualmente buoni.
L’uso dello stampo è stato piuttosto semplice e immediato. L’unico accorgimento da usare per facilitare l’estrazione dei biscotti crudi dallo stampo, è di spolverarli generosamente con zucchero a velo. Questo poi scomparirà del tutto durante la cottura o poco dopo.
Il nome che Kristina usa per i biscotti al cacao e nocciole senza glutine è Macau-style Hazelnut Cookies, perché ricordano appunto dei biscotti noti come Macau Cookies, molto diffusi in Cina. Kristina, tuttavia, apporta alcuni cambiamenti alla ricetta tradizionali, usando nocciole invece che mandorle e farina di soia invece che di fagioli. Però non fatevi intimorire: la farina di soia si trova facilmente on line (io ho preso questa) e comunque potete sostituirla con della farina di riso, quindi la lista degli ingredienti è davvero semplice.
I biscotti al cacao e nocciole senza glutine
Poichè il nome Macau-style Hazelnut Cookies mi sembrava piuttosto respingente per il lettore italiano, ho deciso di ribattezzarli biscotti al cacao e nocciole senza glutine, cercando così di far rientrare nella dicitura tutte le principali caratteristiche di questa ricetta.
Quello che il titolo non svela, però, è la straordinaria consistenza dell’impasto. Kristina dice più volte che sono fragili e delicati, ed è vero: friabilissimi, tendono a fare briciole infinitesimali, per cui se avete in mente di mangiarli di nascosto, sappiate che lascerete comunque delle tracce!
In effetti, mentre lo si lavora l’impasto è piuttosto fragile e bisogna maneggiarlo con un po’ di delicatezza. Kristina lo paragona a sabbia bagnata, che dovrebbe compattarsi con la semplice pressione delle mani. Per ottenere questo risultato e facilitare leggermente il lavoro, ho aumentato a 85 g il burro, che nell’originale era 70 g.
In realtà, invece del burro la ricetta prevedeva uno shortening vegetale, tipo margarina, ma non è un prodotto che intendo adoperare e quindi l’ho sostituito. Tra l’altro, trovo che il sapore del burro si fonda perfettamente con quello del cacao e delle nocciole, dando vita ad un biscotto davvero godurioso.
Per quanto riguarda la texture, i biscotti al cacao e nocciole senza glutine sono quasi sabbiosi, molto gradevoli e sorprendenti al primo assaggio, un dolcetto che si scioglie quasi da solo nel palato, regalandovi infinite gioie. A pensarci bene, forse non è neanche appropriato chiamarli biscotti, visto che sono molto spessi, mentre i nostri biscotti sono, per definizione, bassi e schiacciati. Come sempre, nel tradurre nella nostra lingua cosa appartenenti a un’altra cultura, scopriamo che ci mancano le parole giuste.
Ingredienti
- 155 g di farina di nocciole (o nocciole tostate)
- 50 g di farina di soia tostata (potete sostituirla con farina di riso)
- 75 g di zucchero a velo
- 85 g di burro
- 18 g di cacao amaro in polvere
- 15 g di amido di mais
- 1/2 cucchiaino di sale
per completare
- circa 50 g di zucchero a velo
Istruzioni
- Se usate le nocciole tostate, frullatele nel mixer a brevi impulsi per non surriscaldarle, solo pochi secondi, quanto basta per ottenere una farina leggermente granulosa.
- Tagliate il burro a dadini di circa 1 cm e tenetelo in frigo fino al momento di usarlo.
- Miscelate tutti gli ingredienti secchi, poi unite il burro e sfregate il tutto con la punta delle dita come fareste per una briseè, fino a ottenere un composto sabbioso. In alternativa, potete usare l’impastatrice con l’attacco a foglia.
- Prelevate una porzione di impasto di circa 30 g e stringetela nel palmo della mano per compattarla. Dovrete ottenere una pallina, anche se non perfettamente regolare, grande come una pallina da golf. Poggiatela su in piano spolverato con zucchero a velo e appiattitela un po’ con il palmo della mano, a raggiungere uno spessore di circa 1-1,2 cm.
- Spennellate la superficie dell’impasto con abbondante zucchero a velo e fate lo stesso con lo stampo. Poi poggiate lo stampo sull’impasto e spingete lo stantuffo per imprimere il motivo decorativo. Spostate lo stampo su una teglia rivestita di carta da forno e rilasciate il biscotto.
- Proseguite alla stessa maniera fino ad esaurimento dell’impasto. Ad ogni biscotto, vi avanzerà un bel po’ di composto sbriciolato, che resterà fuori dallo stampo. Potete rimpastarlo tutto insieme, aggiungendo un cucchiaino di olio se dovesse risultare troppo asciutto e usarli per fare altri biscotti alla stessa maniera.
- Infornate a 145°C per 23-25 minuti circa. Aspettate almeno 30 minuti prima di muoverli dalla teglia, una volta sfornati, perché saranno fragilissimi.
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