Partiamo dall’assunto che anche i pesci hanno le stagioni.
Eh sì. Sebbene ci sia ancora chi si ostina a comprare le zucchine a dicembre e i finocchi ad agosto, vorrei lanciare questo rivoluzionario concetto, che anche per me è ancora tutto da digerire.
Ogni pesce andrebbe consumato nel periodo in cui ce n’è maggiore disponibilità, a tutto vantaggio della nostra salute, del gusto dei piatti che prepariamo e, buon ultimo, del portafogli.
Non a caso, oggi si celebra la Giornata Nazionale del Polpo, di cui è ambasciatore Claudio Aloisio (La cucina di Claudio), visto che gli ultimi mesi dell’anno sono quelli giusti per consumare questo cefalopode così versatile e intelligentissimo (ebbene sì).
Animale solitario e dotato di 3 cuori, il polpo (dal greco polùs pous, dai molti piedi) si prepara rapidamente, non ha lische e non ha un sapore eccessivamente marcato: anche chi non ama il pesce non ha scuse per non consumarlo. Era già comparso come comprimario su questi schermi negli gnocchetti di ceci con polpo e fagiolini, ma oggi il palcoscenico è tutto suo.
Con zimino si intende un piatto a base di verdure a foglia (in genere bietole o spinaci), ma anche il modo di prepararlo, con le verdure che vengono unite ad aglio e aromi fino a formare una salsa nella quale di cuoce del pesce (ma non solo). La preparazione sembra originaria della Liguria, da dove si sarebbe poi diffusa in Corsica, Sardegna e Toscana, con adattamenti via via differenti.
Più difficile spiegare l’origine del termine. Per quanto ne so, la derivazione è tuttora incerta e le ipotesi spingono in direzioni opposte. C’è chi parla di un originario arabo zamin, salsa densa e oleosa (quale è quella che effettivamente si forma in questo tipo di cottura) e chi propone di farlo risalire al genovese azimin (azzimo, magro) che avrebbe perduto la a- e che indicherebbe quindi un piatto di magro, visto che lo zimino in genere prevede pesce e verdure. A me convince più la prima ipotesi.
In Toscana, si cucinano in zimino le seppie o il baccalà (ma a volte pure l’anguilla e i ceci).
Io ho sostituito le seppie con il polpo e i tradizionali spinaci con il cavolo nero, che inizia a comparire sui banchi del mercato. Molti, inoltre, usano la passata di pomodoro ma io ho voluto farlo bianco: solo poco concentrato di pomodoro per dare un po’ di sapidità e di colore, e alla base di tutto un crostone abbrustolito.
La cena è servita.
Crostone di polpo in zimino con cavolo nero
Porzioni: 4 Tempo di preparazione: 1 h Tempo di cottura: 1 h
Ingredienti
500 g di polpo pulito
300 g di cavolo nero mondato (circa 500 g in origine)
mezza carota (60 g)
mezza cipolla rossa (60 g)
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
mezzo peperoncino secco
vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
pane casereccio
Mondate il cavolo nero togliendo la costola centrale e conservando solo le foglie. Lavatelo e tagliatelo molto grossolanamente.
Tagliate il polpo a pezzettini.
In una pentola capiente, scaldate 2 cucchiai di olio con la carota e la cipolla tritate e l’aglio diviso a metà per 5′. Unite il cavolo nero e fate andare per 3′ con il coperchio, rimestando ogni poco. Unite poi il polpo, uno spruzzo di vino bianco, un bicchiere di acqua calda e il concentrato di pomodoro. Salate, pepate, unite il peperoncino (regolatevi in base alla piccantezza di quello che avete, il mio è abbastanza forte e ne è bastato poco), coprite e cuocete a fuoco basso per circa 1 h.
Fate riposare qualche ora prima di servirlo, meglio se un giorno intero.
Abbrustolite quattro fette di pane casareccio sulla griglia e distribuitevi sopra una generosa porzione di polpo.
Fonti:
http://www.civiltaforchetta.it/parole/190-zimino
24 Comments
Un crostone delizioso, complimenti!
Grazie Daniela! 🙂
Alice, la tua è una ricetta interessantissima e originale. Servire il polpo in dei crostoni è una genialata che sicuramente ti copierò ma tutta la ricetta è perfetta! Vogliamo parlare delle foto poi? Mi hanno fatto letteralmente venire l’acquolina in bocca. Grazie per il tuo contributo.
Grazie a te, Claudio, le tue parole mi fanno davvero piacere! 😀
Da quando ho scoperto il tuo blog nn riesco a non dare uno sguardo appena arriva la newsletter
Sei bravissima e fai delle foto da far girare la testa complimenti
Ma grazie Veronica, davvero!! Mi fai felice!! 😀
Un abbraccio
anch’io ho provato a sostituire le bietole dello zimino con il cavolo nero, però con le seppie canoniche, anche sul polpo immagino ci possano stare benissimo!!
bel post, brava e bene che sottolinei la stagionalità pure per i pesci!
Grazie Cristina! Ti ho pensato tanto mentre lo facevo…e avevo paura di sbagliare qualcosa!
questo è un colpo basso….ora non avrò pace finché non l’avrò provato. Una ricetta che mi prende molto, perchè ne “sento” già in testa i sapori, e so che la adorerò.
Sulla stagionalità, condivido tutto quello che hai detto, ed è una battaglia che cerco di portare avanti da tempo. Ma è una vera fatica!
Grazie e un abbraccio
Giuli
Sono felice che tu approvi…per me è come aver superato un esame 😀
Grazie Giuliana, ricambio il tuo abbraccio!
E dopo il “lastuccio”, la “genda” e l’ “aradio” (ricordi d’infanzia che oramai fanno sorridere), fa il suo ingresso l’ “inzimino”. Solo che lui ha aspettato un po’ di più per rivelarsi… Non dico altro. Bellissime le foto “minimal”!
La genda proprio non l’avevo mai sentito! 😀 Lo zimino ha sempre confuso anche me…diciamo che il dubbio l’ho risolto solo al momento di scrivere il post!! 😀 Le foto erano quelle che ti dicevo 😉
Ma tu guarda! Non sapevo che anche il pesce avesse una stagionalità, ma lo immaginavo. Ora è un dato di fatto 😀
Vedi…si scopre sempre qualcosa di nuovo 😀
Sul polpo sono preparatissima, ne ho mangiate quantità industriali in un certo periodo della mia vita e avevo anche imparato a prenderlo, mi immergevo in apnea e cercavo la sua casetta che per chi è del mestiere è riconoscibilissima! Il polpo è anche un architetto di esterni, credimi! In questa versione però mi mancava… casualmente ho sia il polpo che il cavolo nero….
Ma tu sei una wonderwoman! Oltre ai rally anche il polpo pescato in apnea a mani nude…sempre più ammirata sono! 😀
Un bacio!
E così finalmente scopro anche il significato di “zimino”. Mi piace tutto di questa ricetta per non parlare delle foto. Che piacere soffermarmi da te.
Un abbraccio Alice!
Eehhh…apparentemente lo zimino è stato una rivelazione per parecchi! 😀
Un abbraccio cara Mile e grazie!!
Il polpo presentato in questa versione è notevole! Veramente allungherei le mani come tentacoli per prenderne più di due 😀
Attento che il polpo non ti avvolga nei suoi tentacoli piuttosto!! 😀
Viene veramente da addentarlo, questo pane! La foto su Instagram mi aveva colpito, ma qui sul blog è tutto un altro spettacolo… te lo dissi già quanto questa grafica ha esaltato la tua bravura nel fare le foto e lo confermo! 🙂
La stagionalità per me è una cosa seria. Ci sto ragionando da qualche anno, prima non ci badavo. Invece poi ho capito quanto è importante rispettarla. E quindi il tuo discorso lo approvo in pieno! Quando vedo frutti di bosco in inverno o fragole in questa stagione, penso “mah”, perchè credo che queste siano le basi del mangiar sano… ed è bene ribadirlo!
Grazie mille Francesca! 🙂
La stagionalità di frutta e verdura per me è connaturata, grazie ad un babbo che ha sempre avuto l’orto e portato a casa solo cose di stagione. Per i pesci mi riesce più difficile e devo sempre consultare i prontuari che si trovano in rete, ma piano piano sto imparando qualcosa. E quando mangio mi sembra di fare qualcosa di corretto e consapevole…spero che non sia solo un’illusione!
Credo che se tu venissi qui ti potrebbe prendere un colpo… la stagionalità in pratica esiste solo d’estate, quando i produttori locali si affannano al mercato e decorano i loro banchi in mille colori. Per quanto mi é possibile cerco di stargli dietro, ma ahimè non é sempre facile. Adesso tu arrivi con questo crostino bellissimo, ed immagino buonissimo, a dirmi che pure il polpo ha la sua stagione. Lo ammetto, mi hai messo in crisi, il polpo é una delle cose che mi piace di più al mondo e il cavolo nero, beh… ci siamo già capite!
ps non mi hai mai detto se hai assaggiato lo sciroppo che ti ho portato, spero di si!
Margherita ma tu sei scusata! 😀 Io faccio riferimento alla nostra realtà ma capisco che all’estero sia completamente diverso… E se per certi aspetti sei più fortunata (vedi frutti di bosco, tanto per dirne una 😉 su altre sei svantaggiata, diciamo. Lo sciroppo l’ho assaggiato e mi piace molto, hai ragione! E ho in lista almeno 4 ricette nelle quali usarlo. Riuscirò a farne almeno una prima della fine dell’autunno?! Sob…