Fare un dolce “senza niente” non è cosa semplice. Solo le generazioni figlie della miseria ne erano capaci, e non per moda ma per amara necessità.
Mi piace recuperare quelle ricette perché le sento vere e anche funzionali alle esigenze odierne ma in maniera naturale, non forzata. Spesso hanno un gusto molto lontano dai piatti ricchi ed elaborati cui siamo abituati, ma non per questo sono meno buoni.

È il caso di questo budino fatto con il succo d’uva appena spremuto, tipico – a quanto pare – delle zone della Bassa Padana in tempo di vendemmia. Per farlo serve dell’uva dolce, succosa e matura, possibilmente da vino, appunto. E solo un po’ di farina. Nient’altro.
Vi assicuro che è comunque sufficientemente dolce, perché il mosto appena spremuto ha un alto contenuto zuccherino ed è una delizia da bere così, ancora quasi tiepido dal sole. Non l’avevo mai assaggiato ed è stata una sensazione bellissima provarlo quest’anno, il giorno in cui abbiamo vendemmiato i pochi filari che separano le diverse colture nel piccolo campo di Riccardo.

La vendemmia è un momento coinvolgente e al tempo stesso affascinante. Lavorare insieme dicendo ogni tanto una battuta, sentire gli scherzi dei vecchi, osservare l’eccitazione dei bambini. Assaggiare un chicco d’uva e pensare che in poco tempo sarà vino, leggero e fresco, che accompagnerà i nostri pasti per tutto l’anno.
C’è un che di magico in questa trasformazione e sono davvero felice di avere l’occasione di partecipare a questa grande festa collettiva.

Quest’anno, poi, sono anche stata previdente e mi sono assicurata un po’ di mosto appena spremuto.
Una parte l’ho fatta bollire per ottenere il mosto cotto (o sapa/saba) da usare in alcuni tipi di dolci (che spero di riuscire a fare presto) e una parte l’ho usata per questo budino di cui avevo letto un paio di anni fa sulle pagine della Cucina Italiana.

È una cosa davvero molto particolare, che si può fare anche a partire da dei grappoli di uva fresca, se non avete il mosto. Forse ormai è un po’ tardi, ma potrebbe tornarvi buona l’anno prossimo, se vorrete provare un dolce semplicissimo a davvero naturale, che più naturale non si può.

Budino di succo d’uva (o sugolo)

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Preparazione: 5 minuti min

Cottura: 10 minuti min

Riposo: 6 ore h

Porzioni: 8

Ingredienti

• ▢ 1 lt di succo di uva nera appena spremuto oppure 2 kg di uva nera da vino
• ▢ 100 g di farina o di un mix di fecola e farina di riso per un’alternativa senza glutine

Istruzioni

• Se non avete il succo d’uva, iniziate facendolo a partire dall’uva fresca.
• Lavate e sgranate l’uva, raccogliete gli acini in una grande casseruola e cuoceteli a fuoco medio per 45 minuti circa. Mescolate e schiacciate spesso gli acini durante la cottura in modo che si disfino e rilascino il loro succo.
• Filtrata il succo in un colino a maglie strette, premendo bene le bucce per recuperare più mosto possibile.
• Pesate il succo: dovrebbe essere circa un litro. Tenete da parte.
• In una casseruola, setacciate la farina, che dovrà essere il 10% di peso rispetto al succo: ossia, per 1 litro di succo, 100 g di farina. Stemperate la farina con due o tre cucchiai di succo, mescolando bene con una frusta per evitare grumi. Aggiungete altro succo a poco a poco, sempre mescolando bene e riportate sul fuoco. Unite tutto il succo e cuocete a fiamma moderata per qualche minuto, mescolando di continuo per non farlo attaccare.
• Quando il composto inizia ad essere sufficientemente addensato, versatelo in uno stampo da budino o in stampini o ciotoline monoporzione e fatelo intiepidire, poi riponetelo in frigorifero per almeno 6 ore.
• Servitelo con uva fresca, meringhette, granella di frutta secca o ciuffi di panna montata.

Note

se l’uva è dolce e ben matura non serve aggiungere zucchero, davvero. Se volete che sia più dolce, potete comunque metterne due o tre cucchiai.