Tanto tempo fa avevo fatto i budini di riso, che mi erano piaciuti tantissimo. Oggi invece, vi parlo del budino di farro della Garfagnana.
L’equivoco del nome è sempre lo stesso: chiamare “budino” quello che in sostanza è una crostata. Non so da cosa derivi questa denominazione, ma ormai ci ho fatto pace.
Sappiate, comunque, che il budino di farro della Garfagnana è composto da un robusto guscio di frolla ripieno di ricotta, crema pasticciera e farro cotto. Facile trovarvi delle analogie con la pastiera – anche se qui non c’è traccia di aroma di fiori d’arancio – ma in realtà è una ricetta tipica toscana, regione in cui il farro va per la maggiore (e in Garfagnana è anche una IGP).
Io ho usato il farro de La verde fattoria, l’azienda toscana con la quale ho iniziato a collaborare dal mese scorso e con i cui prodotti ho in serbo diverse ricette da sciorinare nel corso di questo anno.
Per oggi, vi lascio quella del budino di farro e vi esorto a provarlo: a me è piaciuto moltissimo!
Ingredienti
per la frolla
- 150 g di farina 00
- 150 g di farina di farro
- 150 g di burro morbido
- 100 g di zucchero semolato
- 1 uovo e 2 tuorli
- un pizzico di sale
per il ripieno
- 600 ml di latte fresco intero
- 230 g di farro cotto
- 230 g di ricotta di pecora
- 120 g di zucchero semolato
- 30 g di farina o amido di frumento
- 1 uovo medio e 2 tuorli medi
- 30 ml di rum
- scorza d’arancia
Istruzioni
- Iniziate dalla frolla. Setacciate le due farine con il sale, formate una fontana e mettete al centro l’uovo, i tuorli e lo zucchero. Iniziate a impastare con una forchetta, poi unite il burro morbido e impastate quel tanto che basta per rendere ottenere una frolla omogenea.
- Formate una palla, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per due ore.
- Mettete la ricotta a scolare per almeno 30 minuti, in maniera da eliminare il siero.
- Scaldate il latte in un pentolino insieme alle scorze d’arancia.
- In una pentola dal fondo spesso, battete con una forchetta due tuorli e un uovo con lo zucchero, unite la farina setacciata, poi versatevi il latte a filo, portando la pentola su fuoco dolce e mescolando con un cucchiaio di legno.
- Continuate a mescolare in maniera costante mentre la crema si addensa (ci vorranno circa 10 minuti). Quando la crema vela il cucchiaio eliminate le scorze di arancia, spegnete e unite il rum, la ricotta e il farro, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
- Fate raffreddare.
- Riprendete la frolla dal frigo, aspettate 10 minuti, poi stendetene 2/3 allo spessore di 4-5 mm e foderatevi uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm, precedentemente imburrato.
- Versatevi la crema di farro e ricotta e livellatela con il dorso di un cucchiaio.
- Ricavate delle strisce dalla frolla rimasta e disponetele a griglia sopra alla crostata.
- Cuocete a 180°C (forno statico) per 50 minuti circa.
- Se la superficie dovesse colorirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare almeno un paio d’ore prima di tagliarla.
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