Una ricetta di base che certamente vi tornerà utile per molte preparazioni è la besciamella (o balsamella, come dice l’Artusi).
Secondo la tradizione più popolare sarebbe stata inventata in Francia dal marchese Louis de Béchamel intorno alla metà del 1600. Esistono tuttavia anche sostenitori di una sua origine toscana, da dove sarebbe stata importata in Francia da Caterina de’ Medici nella seconda metà del 1500.
Al di là delle dispute di attribuzione, rimane il fatto che oggi è una delle salse più utilizzate nella cucina italiana, soprattutto per condire lasagne, crepes, sformati o terrine di verdure gratinate.
La ricetta che segue è per una besciamella mediamente densa; se la volete più liquida basterà aggiungere più latte.

BESCIAMELLA

• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 700 ml di latte
• noce moscata
• sale e pepe

Fate sciogliere lentamente il burro in un tegame, poi aggiungete la farina e mescolate energicamente con un cucchiaio per circa un minuto. Togliete dal fuoco, aggiungete il latte freddo mescolando bene con una frusta e poi rimettete sul fuoco medio. Aggiungete un po’ di noce moscata, salate, pepate e fate sobbollire per una decina di minuti mescolando continuamente, fino a quando non vi sembri sufficientemente densa (considerate che nel raffreddarsi si ritirerà ancora di più, quindi meglio lasciarla leggermente più liquida).