Ci sono piatti che più di altri sono identificativi di un territorio. Piatti che con il tempo si estendono, si diffondono, vengono reclamati a gran voce come originali da più parti, ma in realtà la loro origine è circoscritta in una ristretta area.
È il caso dei pici di farro con le briciole, che ormai si trovano quasi ovunque in Toscana, ma invece sono propri della bassa Valdichiana, quella zona a confine con l’Umbria spesso dimenticata dal resto della regione.
Pare addirittura che i pici– una pasta fresca impastata con sola acqua e farina – siano originari di un unico posto: Chiusi, per la precisione.
A pensarci mi sembra un po’ troppo, eppure anche il fido Giovanni Righi Parenti li attribuisce a questo piccolo paese che, guarda caso, è anche il mio e quindi mi piace pensare che ci sia un fondo di verità.
I pici di farro con le briciole
Il condimento tradizionale, più antico e basilare, per i pici sono le cosiddette “briciole”: nient’altro che una mollica di pane soffritta in olio, che diventa croccante e saporitissima. Ma pur in una ricetta così semplice, le varianti locali sono infinite, dove per locale si intende da una famiglia all’altra.
A casa mia, per esempio, non si mette solo la mollica ma anche la crosta, e non si usa il frullatore ma la si taglia fine fine con il coltello. Un lavoro certosino, ma che garantisce una granulosità maggiore, che rimane più consistente sotto ai denti.
Qualcuno aggiunge il peperoncino, altri erbe aromatiche, altri ancora spolverano con il pecorino. Per me, invece, questa è forse l’unica pasta che non necessita di formaggio, per non coprire quel delizioso sapore di briciole fritte. Ma questa è solo una questione di gusti: sappiate che siete perfettamente titolati a cospargere i vostri pici con pecorino toscano grattugiato!
Gli ingredienti di questi pici di farro con le briciole sono davvero pochissimi ed è quindi fondamentale che siano di ottima qualità. Meglio ancora se espressione di quello stesso territorio in cui i pici sono nati.
Non è un caso, infatti, che abbia scelto questo piatto per parlarvi dei prodotti del Granaio di Gabriello, una piccola bottega della bassa provincia di Siena (Sarteano), a contatto diretto con i produttori, dove è possibile trovare le migliori selezioni enogastronomiche della zona.
Nel loro shop on line potete vedere la vasta gamma di prodotti disponibili e iniziare a sognare su come utilizzarli al meglio.
Per fare dei pici un po’ diversi dal solito, io ho scelto la farina di farro macinata a pietra dell’azienda agricola “Villa S. Ermanno”, da sostituire in parte alla farina bianca.
Ruolo essenziale, poi, lo gioca l’olio extravergine, in questo caso quello dell’azienda agricola Boccalaciana.
E infine il pane, che deve essere toscano, casereccio, rigorosamente non salato.
Ecco i miei pici di farro con le briciole. Se volete un’altr ricetta tipicamente chiusina, vi suggerisco il nostro brustico.
Ingredienti
per i pici
- 150 g di farina di farro
- 100 g di farina 00
- circa 170 ml di acqua
- un pizzico di sale
per il condimento
- circa 150 g di pane toscano
- circa 50 ml di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio
- qualche foglia di salvia
- pecorino toscano q.b.
Istruzioni
- Setacciate le farine, mescolatele e fate una fontana. Versatevi al centro l’acqua e il sale e iniziate ad impastare con una forchetta. Quando quasi tutta l’acqua sarà stata assorbita, lavorate l’impasto con le mani, fino a quando non sarà liscio ed elastico.
- Formate una palla, copritela con un canovaccio e fate riposare mezz’ora.
- Nel frattempo, tagliate il pane a fettine sottilissime, da cui ricaverete piccolissimi dadini di 3-4 mm. Se decidete di usare il frullatore, fatelo con brevi impulsi e per poco tempo: non dovete ottenere un pangrattato, ma delle briciole piuttosto consistenti.
- In una padella capiente, mettete l’olio con l’aglio sbucciato, la salvia e le briciole e scaldate a fuoco bassissimo. Salate leggermente e cuocete fino a quando le briciole non sono croccanti.
- Riprendete la pasta, appiattitela un po’ e tagliatene una striscia.
- Iniziate ad “appiciarla”, ossia lavoratela sulla spianatoia con le mani aperte, rotolandola e allungandola così da formare dei serpentelli. Non importa che siano perfettamente regolari, anzi, il bello dei pici fatti a mano è proprio la loro irregolarità, con tratti più schiacciati e bitorzoluti.
- Considerate che con la cottura i pici aumenteranno un bel po’ di volume, quindi fateli piuttosto sottili (circa 3 mm di diametro). Proseguite con una striscia per volta e via via che formate i pici disponeteli stesi su un vassoio spolverato con semola o farina.
- Lessate i pici in abbondante acqua salata e scolateli direttamene nella padella con le briciole, mescolate e servite immediatamente.
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