Tutti conoscono i biscotti a fiore, ma con il nome canestrelli si intende una serie di prodotti da forno diversissimi tra loro, che creano una gran confusione in chi si metta in testa di fare una ricerca.
Ci sono le cialde delle valli alpine, istoriate con disegni a rilievo, che sono diverse dalle cialde biellesi, accoppiate e farcite con cioccolato e nocciole. Ci sono i canestrelli di Taggia, che a vederli sembrano taralli e infatti sono salati e impastati con olio d’oliva. Ci sono i canestrelli novesi, ciambelline dolci fatte con olio d’oliva e vino bianco.
E poi ci sono i “nostri” canestrelli. Quelli a forma di fiore e spolverati di zucchero a velo, gli unici canestrelli dell’immaginario collettivo e che però, perché le cose non sono mai semplici, dovremmo chiamare con un altro nome. I nostri, infatti, sono i canestrelletti di Torriglia, nell’entroterra genovese, riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e che in realtà dovrebbero avere 10 cm di diametro, quindi ben più grandi di quelli cui ci ha abituati la moderna industria alimentare.

Biscotti con questa forma sono attestati nel genovesato già nel 1200 col nome di ruette (rotelle) per via della loro forma, considerati simbolo di abbondanza, tanto che sono effigiati anche nei primi genovini d’ora, battuti intorno alla metà del secolo. Tutto intorno alla porta di un castello, che occupa la parte centrale dalla moneta, infatti, si trovano sette “fiorellini” a sei o a cinque petali, che rappresenterebbero proprio le ruette.
Sono chiamati per la prima volta canestrelli – per quanto ne sappiamo – solo nel 1576, in un documento che denuncia il furto ai danni di un povero conducente di muli, derubato tra le altre cose di un “cavagno (paniere) di canestrelli”. E questo ci dà anche un’ipotesi sul perché di questo nome: forse perché erano disposti in canestri per farli raffreddare e poi trasportarli. Ma c’è anche chi pensa che derivi dall’utensile usato per formarli.

Al di là del nome, quel che ci interessa è il momento in cui i canestrelli iniziano ad essere venduti al grande pubblico, e con la ricetta che conosciamo noi. Avviene nel 1829, nel primo bar-caffè di Torriglia, che offriva ai suoi ospiti questi friabilissimi biscotti a fiore, spolverati di zucchero a velo e – immagino – accompagnati da un buon bicchierino di vino liquoroso.

Ho pensato di apportare una piccola variante ai canestrelli e invece di aromatizzarli alla vaniglia ho usato i miei amati fiori di sambuco, che in questo periodo si trovano in grande abbondanza.
In pratica, ho aromatizzato con i fiori una parte del burro che poi ho usato per i biscotti, con il procedimento che è descritto nella ricetta. Se utilizzate le dosi indicate, il sapore sarà piuttosto lieve e soprattutto si sentirà soltanto se fate una cottura ottimale: quella che mantiene i biscotti chiarissimi, quasi bianchi, senza farli minimamente dorare. Se volete un sapore più persistente potete aromatizzare tutto il burro che userete, e non solo una parte. Io ho pensato di procedere così perché temevo che il burro potesse non essere più sufficientemente plastico se fuso e fato risolidificare due volte, ma col senno di poi non credo che creerebbe problemi.

In genere sto molto attenta a fare dosi che posso consumare il breve tempo, non so cosa mi sia preso stavolta. Non credevo che ne venissero così tanti. Ma, a dire il vero, il tempo che richiedono per essere finiti è davvero poco. Pochissimo. Quindi vi prego, vi scongiuro, fatene una dose ridotta. O comunque, non incolpate me.

Ecco, in tutto ciò stavo per dimenticarmi di dire che questa ricetta non capita a caso ma è in onore del Calendario del Cibo Italiano, che festeggia oggi proprio i canestrelli!

Canestrelli liguri

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Preparazione: 1 ora h 30 minuti min

Cottura: 12 minuti min

Riposo: 1 ora h

Tempo totale: 2 ore h 42 minuti min

Porzioni: 100 pezzi (circa)

Ingredienti

• ▢ 300 g di farina 00
• ▢ 300 g di burro
• ▢ 200 g di fecola di patate
• ▢ 150 g di zucchero semolato finissimo
• ▢ 3 tuorli
• ▢ un pizzico di sale
• ▢ 1 ombrello di fiori di sambuco
• ▢ zucchero a velo q.b.

Istruzioni

• La sera prima. Fondete 110 g di burro nel microonde, alla temperatura minima, senza surriscaldarlo troppo.
• Passate un attimo sotto l’acqua corrente un ombrello di fiori di sambuco, poi staccateli e metteteli in infusione nel burro. Lasciateveli 3-4 ore, poi fondete di nuovo il burro, dolcemente, e filtratelo.
• Mettetelo in un contenitore sigillato e riponetelo in frigo per la notte.
• Il giorno successivo. Se il vostro zucchero non è ultrafine, passatelo 30 secondi al minipimer.
• Setacciate la farina con la fecola.
• Mettete nella ciotola dell’impastatrice le farine, lo zucchero e il sale, poi unite il burro freddo a dadini. Pesate il burro ai fiori di sambuco (saranno rimasti circa 100 g) e aggiungetene altro “semplice” fino ad arrivare a 300 g. Azionate l’impastatrice con l’attacco a foglia, al minimo, per 2-3′, giusto il tempo che si formi un impasto bricioloso. Spegnete, unite i tuorli al centro e riattivate per altri 2′ al massimo. A questo punte le uova saranno state assorbite.
• Rovesciate tutto sulla spianatoia e compattate con le mani, SENZA impastare. Non importa se ci sono crepe o fessure, basta che l’impasto stia in sé. Avvolgete nella pellicola, appiattite e mettete in frigo per 1 h.
• Prelevate 1/3 di impasto e riponete il resto in frigo. Stendetelo con il matterello, tra due fogli di carta forno, dandogli dei colpetti, senza fare troppa pressione per non surriscaldarlo. Raggiunto lo spessore di 1 cm, ritagliate le forme (quella a fiore è la classica), facendo poi un foro centrale aiutandovi con una cannuccia. Usate anche i ritagli, semplicemente compattandoli, senza impastarli di nuovo.
• Disponete i biscotti su una teglia ricoperta di carta da forno e mettete in frigo per 30′. Nel frattempo procedete allo stesso modo con il un altro terzo di impasto e poi con l’ultimo.
• Il passaggio dei biscotti formati in frigo prima della cottura è importante perché, poiché contengono molto burro, gli consente di indurirsi e mantenere la forma in cottura.
• Infornate a 180°C per 12-14′. Dopo i primi 8-9′ io ho tolto la teglia e appoggiato i biscotti direttamente sulla griglia, per non farli scurire troppo sotto. Controllateli a vista, perché un minuto di troppo li fa colorire appena, cosa che altera molto il sapore e rende quasi inavvertibile l’aroma dei fiori di sambuco.

Note

ovviamente potete fare tutto senza impastatrice. Dovete sfregare tra i polpastrelli il burro e le farine, cercando di non scaldare troppo l’impasto, fino ad ottenere un composto bricioloso e slegato. Allora aggiungete lo zucchero e le uova e impastate quanto basta a farlo stare in sé. Poi procedete come sopra.
prima della cottura, molti spennellano i biscotti con dell’albume. Ho provato con la prima infornata ma non mi piaceva l’effetto, così l’ho omesso.

Fonti:

• http://www.storienogastronomiche.it/i-canestrelli-storia-e-ricetta-dei-preziosi-biscotti-del-genovesato/
• http://www.mtchallenge.it/2016/04/28/mtc-56-tema-mese-canestrelli/
• http://www.canestrelletto.webs.com/
• http://www.foodinitaly.com/news/CANESTRELLI_CHE_DOLCE_TRADIZIONE._LIGURI_O_PIEMONTESI_-1970.html