Ora il giardino è più rigoglioso che mai.
Le rose ne sono regine: i loro petali carnosi e le infinite sfumature sorprendono anche il visitatore più distratto.
Gli iris fieri e sgargianti, con il capo eretto e il portamento sussiegoso, fanno da alfieri.
Le piccole viole del pensiero, colorate e fitte fitte, sono ciarliere dame di compagnia.
I giovani sudditi, minuscoli alyssi, sostano spensierati al margine del prato, ma qualcuno deve essere sfuggito al reale giardiniere, perché due o tre gruppetti sono spuntati anarchicamente tra la ghiaia del vialetto, come una delicata e spiritosa provocazione.
E poi ci sono gli acanti svettanti, le aquilegie dalla testa reclinata in attenta meditazione, le margherite distratte sparse qua e là.
Ovunque è profumo di gelsomini e zagare, e ancora di rose, bianche, gialle, rosse, confetto, nelle mille tonalità del sogno.

Ma in questo eden immobile, eppure vivo, il re è lui, il merlo dal becco giallo.
Mi segue nel mio giro, a volte mi anticipa e mi attende su un rudere di colonna. Mi guarda, poi vola via.
Lo rivedo poco lontano che zampetta nell’erba, si ferma, protende il capo a destra, a sinistra, zampetta di nuovo. Un frullar d’ali e si sposta sulla panchina di pietra. Poi di nuovo sull’erba, a balzelli e passettini, balzelli e passettini.
Poi parte, a capo chino, tutto teso in avanti e cammina veloce veloce, chissà cosa ha visto. Si ferma, ascolta, poi vola via. E me lo ritrovo vicino un minuto dopo, che mi segue e mi controlla.
Mi chiedo chi sia il vero guardiano, la risposta già la so.

Ci risiamo. Ogni sfida dell’MTChallenge è motivo di sperimentazione ed esercizio di creatività – che a me fa difetto e dunque è bene stimolare. E grazie al supporto della community in genere l’esito è positivo.

Il tema di questo mese è stato scelto da Fabio e Annalù (che hanno vinto la sfida dei biscotti con questa sublime proposta) ma ammetto che inizialmente sono rimasta tiepida.
Ho sempre snobbato il cheesecake.
Troppo piacione, troppo smaccato, troppo ammericano. (Le M sono due).
Ma se lo ha scelto Annalù, mi sono detta, non può essere una cosa così banale (Fabio, tanto si sa che ha scelto lei). E infatti, non appena ho iniziato e leggere il post della sfida e quelli di approfondimento ho capito che c’era tanto dietro a questo dolce universalmente amato e al tempo stesso poco compreso. Mille i modi di farlo, i tipi di formaggio da usare, le possibilità di personalizzare la base. Crudo o cotto, con la salsa o senza, dolce o salato. Un mondo di cui innamorarsi…e milioni di idee tra le quali scegliere!

Alla fine non so bene quale sia stata la genesi della mia proposta. Volevo una base diversa dal solito strato di biscotti compattati e quando ho letto che potevamo usare anche un biscuit (la pasta soffice per rotoli farciti) mi sono detta: perché no? Da Di Carlo ho tratto la ricetta di quello al pistacchio.
Nella farcitura non volevo cioccolato nè frutti di bosco, superinflazionati nei cheesecake, così ho optato per un frutto che non uso quasi mai: le albicocche. Ma non essendo ancora stagione, ho preferito quelle secche.
In questi giorni, poi, ho fatto un ottimo raccolto di fiori di sambuco (in sella al mio fedele destriero, che io trovo bellissimo, checchè ne dicano i detrattori…) e ho pensato di finire con un tocco floreale.
Non volevo una gelatina dura e consistente, mi fanno sempre un po’ impressione alla vista e ribrezzo al palato, per cui l’ho fatta addensare naturalmente, senza aggiunta di colla di pesce. Ho usato lo sciroppo che avevo fatto qualche giorno fa, ma se volete un sapore più intenso potete usare direttamente i fiori da aggiungere alle mele, così come avevo fatto in questa composta.

Inutile dire che mi è piaciuto, che ne vorrei fare altri dieci, tutti diversi, e che non avrei mai smesso di mangiarlo.

Cheesecake all’albicocca e fiori di sambuco

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 40′       Tempo di cottura: 25′ + 30′

Ingredienti

per il biscuit al pistacchio

100 g di uova (2 medie)
50 g di zucchero
70 g di farina di mandorle
35 g di pasta di pistacchio (vedi note)
1 cucchiaio di latte
25 g di farina 00
65 g di albumi
40 g di zucchero

per la crema al formaggio

240 g di quark (per scoprire cosa è, leggete qui)
200 g di ricotta di pecora
100 g di albicocche secche
2 cucchiai di zucchero a velo
8 g di gelatina in fogli (colla di pesce)

per la copertura

240 g di mele golden
4 cucchiai di zucchero
circa 300 ml di sciroppo di fiori di sambuco
succo di limone q.b.
qualche fiore di sambuco

Iniziamo dal biscuit. Montate i 100 g di uova con i 50 g di zucchero usando le fruste elettriche o in planetaria. Quando il composto è chiaro e cremoso unite la farina di mandorle delicatamente con una spatola. Stemperate la pasta di pistacchi con il latte, unite al composto di uova e poi aggiungete anche la farina setacciata. Montate le chiare a neve fermissima con il resto dello zucchero e unite al resto del composto con una spatola, con pochi e lenti movimenti. Versate in una tortiera rettangolare delle dimensioni di circa 30×40 cm rivestita di carta forno; considerate che per il cheesecake vi servirà uno strato alto 1,5 cm circa, quindi deve avere almeno questo spessore e meglio se non più di 2 cm. Infornate a 200°C per 5′ (forno statico), poi abbassate a 180°C e proseguite la cottura per altri 15′, facendo la prova stecchino. Sfornate subito, togliete dalla teglia, rovesciatelo e staccate con delicatezza il foglio di carta forno dalla base per farlo asciugare bene.

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda per 10′. Tagliuzzate le albicocche secche e passatele al mixer con la ricotta, il quark e lo zucchero a velo. Le mie albicocche erano molto morbide ma se fossero troppo secche potete metterle a bagno qualche minuto in poca acqua tiepida, strizzandolo bene.
Prelevate una cucchiaiata di crema, riscaldatela brevemente, unitevi la gelatina strizzata e mescolate fino a quando non è completamente sciolta. Riunite al resto e amalgamate.

Con un coppapasta del diametro di 7 cm ritagliate 4 dischi di pasta biscuit e disponeteli sul fondo di altrettanti coppa pasta che avrete foderato con una striscia di acetato. Distribuitevi uno strato di crema alto 5-6 cm, livellatelo alla sommità e mettete in frigo per un paio d’ore.

Preparate la copertura. Sbucciate le mele, tagliatele a pezzetti, mettetele in una casseruola e irroratele 2 o 3 cucchiai di succo di limone. Unite lo zucchero, mescolate e cuocete coperte su fiamma bassa fino a quando le mele non sono tenerissime e di consistenza quasi gelatinosa. Se dovessero asciugarsi troppo in cottura, unite poca acqua. A questo punto filtrate il succo delle mele, schiacciando bene anche la polpa per ricavarlo tutto, poi unite al succo solo una metà della polpa, frullate con il frullatore a immersione e riportate sul fuoco. Unite lo sciroppo di sambuco e fare ridurre per altri 10-15′. Alla fine passate nuovamente col frullatore a immersione e poi al setaccio, per avere una consistenza più fine possibile.

Distribuite un sottile strato di gelatina sopra alla crema di formaggio e rimettete il frigo un paio d’ore per far solidificare. Infine, rimuovete l’anello e l’acetato, guarnite con fiori di sambuco e servite.

Note:

• potete fare la pasta di pistacchio da soli. Io ho usato 35 g di pistacchi tostati (se sono anche salati, quando li sgusciate togliete anche la pellicina esterna, che è quella dove si deposita più sale). Frullateli nel mixer, a lungo, fino a quando non inizieranno a rilasciare l’olio e a trasformarsi in una crema pastosa. Se necessario, potete aggiungere un cucchiaino di olio di semi.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.57 dell’MTChallenge