Mondate il cavolo riccio, eliminando la costola centrale e prendendo solo le foglie. Sciacquatelo rapidamente, poi sbollentatelo per 3-4 minuti in una pentola capiente, con due dita di acqua, rimestandolo delicatamente un paio di volte durante la cottura. Prelevatelo con una schiumarola e mettetelo in uno scolapasta.
Dividete l’arancia a metà. Spellate al vivo la prima metà, ricavandone diversi spicchi sottili. Spremete l’altra metà.
Emulsionate il succo di arancia con 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di aceto di mele e un pizzico di sale. Affettate sottilmente la cipolla e conditela con l’emulsione.
Sbriciolate la feta e conditela con un cucchiaio di olio e una macinata di pepe nero.
Tritate grossolanamente le olive.
Spezzettate il cavolo riccio con le mani e salatelo leggermente, poi conditelo con la feta, l’arancia, le olive e la cipolla con la sua emulsione. Unite i gherigli di noce spezzettati e mescolate bene.
Scaldate una padella antiaderente a fiamma media, mettetevi la prima piadina e scaldatela per 2-3 minuti, girandola una volta a metà cottura.
Posizionate la piadina su un piatto, distribuitevi la farcitura e ripiegatela: prima la parte in basso e poi le due parti laterali, a formare una sorta di rotolo. Fermatela con spago da cucina e servite.
