La sera prima mescolate la farina con il burro freddo a dadini (a mano o con l'attacco a foglia dell'impastatrice), poi unite gli altri ingredienti e impastate brevemente fino a che il composto non è omogeneo. Dividetelo in 4 palline di uguale peso, appiattitele, avvolgetele nella pellicola alimentare e riponete in frigo per una notte.

Al mattino tritate le nocciole con lo zucchero, unite il cacao e tenete da parte.

Prendete un panetto dal frigo e stendetelo con il matterello su una superficie leggermente infarinata (o, meglio, tra due fogli di carta forno). Dovrete ottenere un disco di circa 30 cm di diametro e molto sottile. Date colpi leggeri e veloci con il matterello, senza farvi troppa pressione per non riscaldarla troppo. Ruotate la pasta per estenderla in maniera regolare e voltatela due o tre volte da un lato all'altro per non farla attaccare, infarinandola leggermente ogni volta.

Quando avrete raggiunto l'estensione desiderata, rifinite i bordi con un coltello per ottenere un disco perfetto, poi spennellatela con il burro fuso ormai raffreddato. Cospargete con il mix di nocciole, coprite con un foglio di carta forno e passatevi sopra con il matterello per far aderire bene il ripieno alla pasta. Riponete il disco in frigo e procedete con gli altri tre. Se nel ritagliare la circonferenza dei dischi avete molto scarto, impastate brevemente i ritagli e usateli per stendere un quinto disco.

Una volta stesi e farciti tutti i dischi riprendete il primo e formate i cornetti.

Tagliatelo a metà, poi in quarti e suddividete ogni quarto in ulteriori 4 o 5 triangoli. Ovviamente dipende da quanto volete grandi i vostri rugelach: io li ho fatti mignon. Arrotolate ogni triangolo partendo dalla base e fino alla punta, come si fa per i croissant.

Sistemateli su una placca rivestita di carta forno, spennellateli con albume leggermente sbattuto e cospargeteli di zucchero semolato.

Infornate a 180°C per 20-22' circa, nel penultimo ripiano dal basso. Dopo 15' spostateli nel ripiano appena superiore e nell'ultimo minuto mettete la funzione grill se non dovessero essere ancora abbastanza coloriti in superficie.