Affettate finemente le cipolle e conditele con l'aceto e un pizzico di sale. Fate riposare 30 minuti al fresco.
Sciacquate la trippa e bollitela per 10-15 minuti. Scolatela e lasciatela nel colapasta per 20 minuti circa.
Affettate finemente le zucchine e i ravanelli e conditeli con 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di olio e un generoso pizzico di sale.
Tritate le foglie di sedano con l'acciuga. Trasferite in una ciotolina e versatevi sufficiente olio in modo da fare sorta di salsa lenta, non troppo densa.
Tagliate la trippa striscioline e conditela con le cipolle, le verdure e la salsa di sedano. Aggiustate di sale e completate con una grattugiata di scorza di limone e pepe fresco di macinello.