Setacciate la farina e mescolatela con lo zucchero e il sale. Unite il burro freddo a dadini e lavorate con la punta delle dita, sfregandole tra loro, fino a che l’impasto non assume una consistenza a piccole briciole. Unite allora il bourbon e quasi tutta l’acqua. Lavorate quel tanto che basta per far stare insieme l’impasto, unendo il resto dell’acqua solo se serve.

Compattate, formate una palla e appiattitela. Avvolgete nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 2 ore.

Lavate la zucca, tagliatela a fette spesse un paio di centimetri (senza togliere la buccia, se vi viene più comodo) e disponetela su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete a 190°C per 15 minuti circa, o fino a che la polpa non sarà bella tenera. Fatela raffreddare qualche minuti, poi rimuovete la buccia e tagliate grossolanamente la polpa. Schiacciatela in un colapasta a maglie strette, per far fuoriuscire una prima parte di umidità, poi frullatela con il mixer. Versate nuovamente la polpa in un colino a maglie strette e fatela scolare per almeno un’ora. Vi renderete conto quando è sufficientemente asciugata, deve avere la consistenza della crema pasticciera.

Scaldate leggermente la panna con le spezie per qualche minuto, senza far raggiungere il bollore.

La dosatura delle spezie è difficile da valutare, anche perché dipende dalle spezie che si hanno a disposizione, che non sono tutte uguali. Io ho messo la punta di un cucchiaino di cannella, 5 o 6 generose grattugiate di noce moscata e uno “spruzzo” di chiodi di garofano. Vi consiglio di fare una prova e poi assaggiare la farcitura, per correggere eventualmente il tiro.

In una terrina capiente, mettete la pure di zucca, setacciatevi la farina e mescolate con una frusta. Unite anche lo zucchero e le uova e mescolate nuovamente. Infine unite la panna e amalgamate il tutto.

Imburrate una tortiera del diametro di 22 cm.

Riprendete la pasta brisè dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente 20 minuti circa.

Stendetela con il matterello su una superficie leggermente infarinata, allo spessore di circa 3 mm e foderatevi la tortiera. Rimuovete l’impasto in eccesso e stendetelo di nuovo, ritagliandovi delle formine che userete per la decorazione finale.

Riponete lo stampo foderato di pasta brisè e le formine in frigorifero per 30 minuti circa.

Preriscaldate il forno a 180°C. Disponete un foglio di carta da forno sul guscio di brisè e riempitelo con legumi secchi. Spennellate il bordo con il tuorlo sbattuto (o il latte) e infornate.

Cuocete  per 10-12 minuti, poi togliete il foglio con i legumi e versatevi il ripieno, restando un paio di mm sotto il bordo. Cuocete per altri 20 minuti, poi coprite con un foglio di alluminio (facendo attenzione che non tocchi la superficie della crostata) e cuocete per altri 35 minuti circa.

Sfornate la crostata quando il ripieno è rassodato ma al centro “ondeggia” ancora leggermente quando la scuotete.

Mentre la crostata si raffredda, spennellate con tuorlo o latte i biscotti e cuoceteli a 170°C per 12 minuti circa, fino a quando saranno leggermente dorati in superficie.

Decorate la superficie della pumpkin pie con i biscotti, le noci pecan e, se vi piace, ciuffi di panna montata.